影响乳状液流变学性质的低分大豆对大豆蛋因素包括:分散相的体积分数和黏度,液滴粒度大小、质量种皮状液贮藏连续相的果胶黏度及组成成分(极性、pH)、白乳界面流变等。稳定增加乳状液的影响外相黏度,可减少液滴的低分大豆对大豆蛋扩散系数,并导致碰撞频率与聚结速率降低,质量种皮状液贮藏有利于乳状液稳定。果胶很多方法可以测定乳液的白乳流变性质,最常用的稳定是稳态流变、蠕变-回复试验及振荡流变。影响SHPP-LMW/大豆蛋白乳液的低分大豆对大豆蛋幂率模型参数变化见表2。
由表2可知,质量种皮状液贮藏在所有样品中决定系数(R2)均接近于1,果胶说明幂律模型回归具有很高的精密度。随着SHPP-LMW添加量的增加,流动特性指数(n)变化不大,n在1左右,表明乳液流动行为更接近于理想状态的牛顿流体。贮藏1d时,随着SHPP-LMW添加量的增加,稠度系数(K)显著增大(P<0.05),即溶液变得越来越黏稠,说明多糖的添加对大豆蛋白乳状液的流动特性有显著的影响(P<0.05)。随着乳状液贮藏周期的增大,流动特性指数(n)变化不大,表明乳液流动行为始终接近于理想状态的牛顿流体。同一多糖添加量的乳液稠度系数(K)随着贮藏周期的增大基本都呈现逐渐减小的趋势,即乳液黏稠度变得越来越低,说明贮藏时间对乳状液的流动特性有影响。
3为第1天乳状液光学显微镜观测图。由图3可知,对照组乳状液颗粒较大,且大小分布不均匀,而添加SHPP-LMW的乳状液较小,其中0.25%,0.5%的乳状液相较于0.75%的乳状液颗粒较小且分布均匀。随着贮藏时间的延长,在15,40d,对照组的乳状液颗粒大小分布不均匀,且有小颗粒聚集成大颗粒的趋势。在第15天(图4),添加0.75%SHPP-LMW的乳状液出现了大颗粒的聚集,但0.5%SHPP-LMW的乳状液颗粒大小无明显变化。由图5可知,与对照组乳状液颗粒相比较,添加0.5%SHPP-LMW的乳状液颗粒分布仍较均匀。上述观测结果与粒径分析相一致,也验证了上述添加0.5%的SHPP-LMW具有最低界面张力的结论。
SHPP-LMW的浓度对大豆蛋白乳状液的稳定性影响较大。添加SHPP-LMW的大豆蛋白乳状液稠度系数增加,且D50,D4,3和D3,2相对较小;粒度分布比较均匀。添加0.5%SHPP-LMW形成的乳状液,其界面张力较低,为(50.89±0.14)mN/m,黏度较大,粒度分布较均匀,且D50,D4,3和D3,2较小,同显微观察结果一致,乳状液颗粒较小,且随着贮藏时间的延长,乳状液变化较小,因此具有较高的贮藏稳定性。
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