鸭肉肠中挥发性盐基氮(Totalvolatilenitrogen,食用TVN)含量测定参考国标GB5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的菌对测定》。
菌落总数(PCA)的鸭肉测定参考Liu的方法并作简要修改,在无菌条件下将25g剪碎的乳化鸭肉肠样品放入装有225mL无菌生理盐水中,使用均质机拍打3min,肠冷藏过程中制成1:10的理化样品匀液,并进行10倍系列稀释。品质取稀释液100μL均匀涂布于PCA平板培养基上,安全每个浓度设置3个平行。特性同时使用无菌生理盐水作为空白对照,食用37℃培养48h。菌对
本试验数据使用IBMSPSS26进行分析,鸭肉样品的乳化显著性差异P<0.05,每个试验重复三次。肠冷藏过程中采用Origin2019进行数据整理和作图。理化
食用菌鸭肉乳化肠冷藏前后水分含量(MS)、pH和色差等理化性质的变化结果如表1所示。各组鸭肉肠在贮藏期间水分含量为60.35%~62.22%,在贮藏开始时添加食用菌鸭肉肠的水分含量显著高于对照组(P<0.05),其中添加松茸鸭肉肠组(TM)水分含量最高。这与Stefanello等在猪肉肠中加入姬松茸降低其水分含量结果不同,可能与添加量有关,膳食纤维具有一定的水分保持能力,但肉糜制品中膳食纤维的添加量增多可能造成体系中蛋白质水的凝胶网络结构遭到破坏,从而导致水分的流失。在贮藏期间各组鸭肉肠水分含量均有所降低,其pH在5.90~6.73范围变化,与空白对照相比,添加食用菌组的pH显著增加(P<0.05),但不同食用菌粉鸭肉肠之间pH无显著性差异(P>0.05)。Jo等将食用菌添加入鸡肉乳化肠,Choe等在猪肉乳化肠中添加食用菌,均不同程度的提高了pH,与本研究结果一致,这可能是与食用菌添加导致赖氨酸等碱性氨基酸含量提高有关。贮藏21d后各组鸭肉肠pH降低,Viuda-Martos等发现真空包装贮藏香肠的pH降低与乳酸菌的产生有关,因而推断食用菌添加有可能抑制了鸭肉肠中乳酸菌微生物的生长。
各组鸭肉肠中在贮藏期间的颜色变化见表1,与对照组(C)相比,NaNO2组(NC)赋予鸭肉肠更高的L*和a*值(P<0.05),但是对鸭肉肠b*没有影响(P>0.05),食用菌添加组L*和a*值则不同程度降低(P<0.05),其中以松露添加组(TR)最低,可能是因为松茸粉和香菇粉颜色较浅,而松露本身颜色较深,对鸭肉肠颜色影响大。此外,添加食用菌显著增加了鸭肉肠的b*(P<0.05),多个研究表明天然添加物由于其固有的颜色,从而对肉色产生影响。贮藏21d后,鸭肉肠L*降低,但各组之间的亮度值则无显著性差异;a*值还与肉品氧化程度关联,因此贮藏期间鸭肉肠a*降低,可能源自脂质氧化。与a*变化情况相反,鸭肉肠b*值在贮藏期间升高,脂肪氧化产物可以诱导亚铁血红蛋白氧化而改变肉色,与对照组(C)组相比,NC组和食用菌组鸭肉肠b*较低(P<0.05),可能是因为其氧化程度较低。Pil-Nam等和Xiang等研究同样表明添加了0.8%和1.2%香菇的法兰克福香肠和添加了桑多酚的粤式香肠红度值升高,黄度值下降。
持水性是指肉品在加工条件下,经过加热、冷藏、风干等处理后保持体系水分的能力。其中肉品中不易流动水是影响其持水性的主要原因,并受蛋白质电荷性质与空间结构的影响。肉制品的持水性主要指标为蒸煮损失与保水性,对产品品质至关重要。蒸煮损失结果如表2所示,对照组和NC组在贮藏初期蒸煮损失率分别为14.50%和14.70%,没有显著性差异(P>0.05),而食用菌组样品与对照组及NC组相比,蒸煮损失率显著降低(P<0.05),其中添加松茸组鸭肉蒸煮损失率为8.11%,松露组鸭肉肠为12.25%,均低于未添加食用菌组。这与食用菌中膳食纤维的吸油性和水合作用有关。研究表明,肉类体系保持水分的能力取决于蛋白质凝胶网结构的形成和亲水胶体截留水分的能力,体系加热过程中纤维可以吸水形成凝胶,从而降低了蒸煮损失率。在贮藏期间各组鸭肉肠之间蒸煮损失无显著性差异(P>0.05)。
贮藏期间各组鸭肉肠保水性结果如表3所示,添加食用菌可显著增加鸭肉肠的保水性(P<0.05),在贮藏初始三种食用菌组保水性为81.54%~83.04%,对照组及NC组保水性分别为71.62%和72.64%,显著低于添加组(P<0.05),其变化趋势与蒸煮损失变化趋势类似。此外,随着贮藏时间的延长,各组鸭肉肠的保水性均有所提高。这可能与产品的自由水含量降低有关,贮藏期间pH不断降低,蛋白质结合水的能力下降,从而导致水分流失到产品外部。因此,保水性测定过程中离心分离的自由水含量下降造成鸭肉肠保水性的增高。
声明:本文所用图片、文字来源《食品工业科技》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
相关链接:菌落总数,膳食纤维,血红蛋白,赖氨酸
相关文章:
三相萃取法提取玛咖多糖的工艺研究(一)欧盟修订活性物质胺苯吡菌酮的批准条件东北地区纯碱行情动态,市场研究男性备孕攻略:预防胎儿畸形、最佳计划时间点和健康体检建议叙永天池石英砂综合开发项目,行业资讯三相萃取法提取玛咖多糖的工艺研究(一)查“急救小药箱”保演练用药安全欧盟委员会终裁披露有利中国玻纤企业,行业资讯玻璃生产工艺,玻璃技术玻璃行业涨幅居前 未来供需形势较乐观,市场研究门窗以及玻璃是建筑节能的关键结构所在,行业资讯温企出口因印度耐热玻璃器皿反倾销案终裁而将受影响,行业资讯Solar Gard 并入Saint功能玻璃期待走出深闺,行业资讯太阳能光伏玻璃行业迎来发展机遇,市场研究疫情期间去商超如何自我保护?市场监管部门给出10条提示情景小剧场第二弹【发票自助申请】孙金龙宣布:芜湖东旭集团平板显示玻璃基板产业园等六项目开工,企业新闻厦门一公司因销售标签不符合规定的进口饮品被罚4000元立体玻璃的收藏前景可观,市场研究奥科集团2020年会圆满落幕原创:食品中真菌毒素的检测与光伏电池性能要求相匹配的三种TCO玻璃,产品视窗你的积分还沉睡在账户里吗?奥科积分兑换月,不拿白不拿质量引领生活|“质量惠民——消费体验进企业”走进齐鲁制药发改委发文要求一体清理平板玻璃项目,政策解读福建规范电子商务平台经营行为 维护网络交易市场秩序福州开展眼镜制配行业专项整治联合督查情景小剧场第十一弹【有奖征文强势来袭】BCEIA2019丨盛典开启,奥科邀您情聚北京印度海关对华及阿联酋玻璃器具征收反倾销税,政策解读情景小剧场第四弹 【电子发票更省心】福建厦门3家农贸市场经营户因未落实疫情防控措施被警告土壤治污新标准即将实施 高效液相色谱法来帮忙面板生产商削减第三季度产能,市场研究多方专家为药企代表“答疑解惑” “药品检查浙里帮”活动圆满结束服务到“店”为防疫 市场监管“码”上行新型节能建材行业将进入实质性高增长的时代,市场研究关于2011年中国全部门窗幕墙博览会的重要信息,展会报道肖特Xensation TM Cover:挑战触摸屏玻璃新市场,图片新闻